在現(xiàn)代餐飲管理中，后廚管理是整個(gè)餐飲管理的重要組成部分之一。后廚管理的具體內(nèi)容客人看不到，只能通過(guò)菜出廚房來(lái)判斷廚師的素質(zhì)。試想，如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么好菜能否推出，好菜能否推出，將直接影響到整個(gè)餐廳的聲譽(yù)。因此，對(duì)廚師的管理不僅要找到廚師，還要對(duì)廚師的細(xì)節(jié)進(jìn)行管理。下面南京食堂承包就簡(jiǎn)單為大家講述下現(xiàn)代餐飲管理要點(diǎn)。

 

       一、 廚房地板-只有三種方法可以使廚房干凈無(wú)水：

      1、每個(gè)人附近都有一個(gè)垃圾桶。 

      2、原材料帶水進(jìn)入廚房需要墊一個(gè)水槽。 

      3、雇一個(gè)環(huán)衛(wèi)清潔工。專(zhuān)門(mén)雇了一名清潔工負(fù)責(zé)廚房地板、裝載和垃圾箱的衛(wèi)生。 

 

      二、 健康管理-詳細(xì)表格檢查健康狀況

     1. 制定健康檢查表，非常簡(jiǎn)單。列出所有細(xì)節(jié)，包括冷餐室、中式廚房、點(diǎn)菜室和洗碗間的健康事項(xiàng)。然后統(tǒng)一檢查。每周填寫(xiě)一份表格，在便條上寫(xiě)上不合格員工的姓名并注明日期。 

 

     2.餐飲企業(yè)的利潤(rùn)來(lái)源于各個(gè)環(huán)節(jié)的有效成本控制，因此成本控制的好壞將導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的大小，因此成本控制的好壞將直接影響企業(yè)的效率，因此，建立有效的成本控制體系將是企業(yè)利潤(rùn)的有力保障。

 

      三、 節(jié)約沖洗池用水時(shí)間

      每個(gè)水龍頭上方的墻上貼著一張紙板，上面寫(xiě)著“沖洗時(shí)間”和“關(guān)閉時(shí)間”。打開(kāi)水龍頭清洗原材料時(shí)，負(fù)責(zé)人需要在紙板上寫(xiě)下開(kāi)始沖洗的時(shí)間和姓名。一方面，為了及時(shí)發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)水，即使負(fù)責(zé)人忘記關(guān)水，其他員工也可以按照開(kāi)始時(shí)間關(guān)水；另一方面，浪費(fèi)發(fā)生后便于追溯責(zé)任。 

 

      四、 節(jié)水節(jié)電——讓節(jié)水節(jié)電清單隨處可見(jiàn)

     讓廚房墻壁處處都能看到節(jié)水節(jié)電清單，上面列出了每個(gè)崗位的油鍋和砧板的詳細(xì)節(jié)水節(jié)電操作方法。比如，抽油煙機(jī)的開(kāi)啟有明確的時(shí)間規(guī)定等。

 

     五、 刀具管理-自定義刀架鎖定刀具

 

     六、 冰箱管理-門(mén)上掛著袋子

     大廚要加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理，每天填寫(xiě)冰箱庫(kù)存并發(fā)給大廚，做到不積壓、不浪費(fèi)，能有效控制成本，提高酒店利潤(rùn)。